Đừng vội nghe “nhút” khinh khiNhút là món ăn chỉ có ở Nghệ An – Hà Tĩnh, chẳng ai biết nhút có từ khi nào, nhưng ở thế kỷ XVIII, xứ Nghệ đã có nhút. Tôi nghĩ rằng xuất xứ của nhút bắt đầu từ sự tiết kiệm. Vùng quê An – Tĩnh khí hậu tương đối khắc nghiệt, mùa thì gió lào rát mặt, mùa thì mưa lũ ầm ầm nên cuộc sống của nhân dân trăm đường khốn khó. Ngày xưa, hễ cứ tháng ba ngày giáp hạt, thóc lúa vơi đi, có những lúc đói đến nỗi những tưởng chỉ cần có thứ gì đó có thể ăn được để sống là tốt rồi, chứ chẳng đòi hỏi gì ngon dở. Và thời điểm đói kém nhất trong năm ấy, vùng quê tôi sẵn nhất chỉ có khoai lang với mít xanh. Khoai làm lương thực thay cơm, còn mít xanh thì được đem chế biến làm thức ăn mặn. Với đôi bàn tay khéo léo đảm đang, người An – Tĩnh không những chèo chống gia đình qua cơn bĩ cực, mà còn làm “nên thơ” những quả mít xanh…
Trước tuy đắng chát, sau thì bùi thơm.
Có đến dăm ba công thức muối nhút ở Nghệ An – Hà Tĩnh, nơi thì muối mặn trong vại cùng với lộc đậu; Nơi thì muối xổi trong liễn cùng với giá và hẹ; Lúc thì bà con chọn xơ mít chín, lúc lại muối mít xanh. Nguyên liệu làm nhút từ rất nhiều loại rau củ khác nhau, trong đó có hai công thức làm nhút khá điệu nghệ và cầu kỳ:
Nhút choóc Đức Thọ: choóc là loại cây na ná như bèo tây, sống ở ruộng lúa nước hoặc bờ mương, nhân dân lấy nõn trắng bên trong cây choóc rồi đem muối với dam mén, cứ một lớp choóc, một lớp dam, muối, thính gạo, vỏ quýt, ớt, rồi dùng đá cuội lèn chặt, đem phơi nắng chừng sáu tháng thì ăn được, loại nhút choóc ăn với cơm nguội thì ngon tuyệt không gì bằng.
Nhút mít xanh muối xổi Thanh Chương: Thanh Chương là địa phương được đánh giá là muối nhút mít ngon nhất. Phương pháp muối nhút gói trong là chuối giống như ủ nem chua của vùng quê này có phần kiểu cách, thi vị. Dù tự ngày xưa, nhút làm ra không để kinh doanh, nhưng “Nhút Thanh Chương” cũng đã thành tên gọi quen thuộc như là một thương hiệu có tiếng.
Nhút Anh Sơn: Dạo gần đây, theo sự phát triển thương mại chung, nhút trở nên một nghề kinh doanh có lãi trong nhân dân. Trong đó phải kể đến một thương hiệu nhút mới nổi khác, đó là “Nhút Anh Sơn”, loại nhút này không chỉ muối đơn thuần là mít. Nhút Anh sơn có trộn lẫn cả măng rừng và hoa chuối rừng. Phương thức kinh doanh cũng có phần cải tiến, nhân dân đóng nhút vào túi nilon rồi cho vào xô nhựa bịt kín bằng băng keo. Như vậy người Anh sơn đã bổ sung thêm một món quà mang theo cho người về thăm quê.
Trong quá trình thực hành, tôi đã từng thử nghiệm từ mít non, mít già, mít chín, mít kết hợp với một số loại rau củ khác, và cuối cúng thì cũng xin đưa ra một kinh nghiệm của bản thân mình như sau:
Chọn mít: Mít xanh còn tương đối non, hạt và vỏ lụa còn mềm. Mít tươi trên cây hái xuống là phải làm liền. Nếu để đến hôm sau mít héo, xơ và cùi đều bị xốp là mất dòn. Chặt quả mít từ trên cây xuống, băm vài nhát nhẹ tay cho mủ trào ra, để chừng mươi phút thì lau sạch mủ, dùng dao bén gọt hết lớp vỏ xanh, rồi đem bằm nhỏ, ngâm vào trong nước vo gạo đậm đặc một ngày (nếu không có nước vo gạo thì bà con hòa độ vài thìa canh bột gạo với nước cho giống như nước gạo để ngâm). Nước vo gạo có giá trị làm cho nhút mềm và dòn khi muối.
Có hai kiểu gia vị: Bà con có thể trộn gia vị ngay khi muối, hay là muối đến độ chua rồi khi ăn mới trộn gia vị đều được. Nhưng theo tôi, để có thể chế biến thêm nhiều món xào nấu khác từ nhút, thì bà con trên muối trơn, rồi sau đó tùy theo món mà gia giảm sẽ tiện lợi hơn.
Phương pháp muối nhút: Gói lá chuối là phương pháp mà tôi cho là nhút có thể lên men tốt nhất
NHÚT MUỐI XỔI
Nguyên liệu :
· Mít xanh: 01 kg mít xanh đã băm
· Muối : 70 gr
· Đường: 50gr
· Gia vị: Tỏi, ớt (bạn có thể cho thêm sả hoặc riềng tùy thích, cũng có thể cho ra đời thêm một món nhút có hương vị khác hơn chút đỉnh làm phong phú thêm hương vị nhút), lá chanh
· Dụng cụ : 01 tàu lá chuối, mo cau 02 tàu (nếu có), chạc chuối (hoặc lạt giang)
Cách làm :
Ủ chua: Có hai cách ủ chua nhút trong nhân dân:
Ủ chua bằng cách gói lá chuối:
· Lá chuối gọt sống lá, rửa sạch, lau khô rồi nướng qua, hoặc treo ngược nguyên tàu lá ngoài nắng chừng một giờ cho lá mềm lại khi gói mới không bị rách;
· Nếu có mo cau (loại mới rớt từ trên cây xuống đang còn tươi) thì cắt lấy một khúc lấy chày dần cho mo cau mềm ra. Nướng sơ mo cau trên than vừa sát trùng, vừa tạo mùi thơm cho nhút;
· Gói nhút :
Đặt một tấm mo cau xuống dưới, trải nhiều lớp lá chuối lên, dồn nhút đã trộn vào và cuộn chặt lại như gói giò lụa, bên ngoài cùng cuộn lại bằng cái mo cau, dùng lạt buộc lại cho chặt;
Cái mo cau còn lại, chằm lại như chằm cái gàu múc nước, đặt giò nhút vào trong, buộc dây treo lên trên bếp nấu;
· Mùa hè thì khoảng 03 ngày là ăn được, mùa đông thì 01 tuần.
· Chú ý :
Nếu bạn ở thành phố, không có mo cau, bạn có thể gói bên ngoài bằng lá chuối thôi cũng được, tuy nhiên trong trường hợp này, bạn phải gói thật kỹ nhiều lớp lá chuối, rồi bọc bằng một túi nilon, phòng lá rách nước nhút rỉ ra ngoài;
Nên bó từng giò nhỏ, mỗi hôm ăn một giò, những giò còn lại muốn để dành ăn cả tuần, bạn cò thể cho vào hộp nhựa, để tủ lạnh, khi dùng lấy ra trước bữa ăn chừng 01 giờ để xả lạnh.
Ủ chua trong liễn:
· Thường thì nhút mít lên men tốt hơn khi gói trong lá chuối. Trong điều kiện không có lá chuối để ủ nhút, bạn có thể ủ trong liễn. Hòa nước muối với tỉ lệ 01 lít nước / 70 gr muối / 50 gr đường / 01 kg nhút. Đun sôi để nguội đến chừng sờ tay còn hơi âm ấm thì thả nhút vào, dùng đá nén chặt cho nước muối ngập nhút;
· Chú ý trong quá trình nhút lên men, bạn không được săm soi mở liễn nhút ra, làm thoát hơi, ảnh hưởng đến quá trình lên men, nhút có thể bị khú.
Cách ăn :
· Khi ăn bạn cắt giò nhút ra, bung cho tơi ra rồi trộn thêm mấy hạt lạc rang giã dập và dăm cái lá chanh thái nhỏ trộn vào, chấm với tương, nước mắm tỏi ớt, ruốc bể hay nước kho cá, thịt đều được.
NHÚT MẶN
Là loại nhút muối trường trong vại, dùng để kho, nấu, xào với cá hoặc thịt làm thức ăn mặn trong bữa cơm của nhân dân, thường thì nhân dân muối từ mùa hạ và để dành tời mùa đông mới ăn vì nó rất mặn. Loại nhút này có thể có rất nhiều thứ rau củ trộn lẫn, nhưng ở đây tôi chỉ chọn ba thứ nổi bật trong số rau củ đó để làm nguyên liệu.
Nguyên liệu :
· Xơ mít xanh hoặc chín đều được: 01 kg
· Lộc đậu: 200 gr
· Muối : 150 – 200gr
· Hai khúc mía lau nướng chiều dài bằng với đường kính của vại nhút
Cách làm :
· Xơ mít : Xé sợi
· Rau cần: Tuốt bỏ lá già, cắt khúc 04 cm, rửa sạch, phơi héo;
· Lộc đậu : Nhặt, rửa sạch, phơi héo;
· Trộn lẫn các loại rau trên với muối, sắp vô vại,
· Mía lau nướng chín, rửa cho sạch rồi lau khô và chẻ mỏng, đan thành vỉ rồi để lên trên mặt nhút
· dùng một cái vỉ tre đè lên trên cùng, dằn thêm một cục đá cuội. Sau một ngày nén bằng đá nặng mà nước chiết ra không ngập mặt rau, thì bà con cần đun thêm một ít nước muối loãng để nguội và đổ xâm xấp mặt rau, để chừng một tháng trở lên là ăn được
· với món nhút mặn thì khi ăn, ta phải đem rửa trong nước ấm để xả bớt mặn rồi mới đem xào nấu.
Nhồi nhút với gia vị
Và gói lại bằng lá chuối như gói giò
Để chừng một tuần cho chua, thì đem cắt ra
Bung cho tơi, trộn thêm lá chanh, lạc rang
và có thêm chút thịt ba chỉ luộc trộn vô thì tuyệt đỉnh
0 nhận xét trên - Hướng dẫn cách làm các loại nhút mít
